Hoe om capicola te maak

Capicola, ook bekend as "capocollo" of "coppa", is `n soort koue Italiaanse koue sny van droëgemaakte vark. Dit kan gebruik word as `n wors in toebroodjies of gemeng met pasta en antipasto-appetizers. Afhangende van die streek waarin jy woon, kan dit moeilik wees om professioneel voorbereide capicola te vind. Met genoeg tyd, geduld en aandag aan detail, kan jy egter jou eie capicola by die huis maak.

conținut

Bestanddele
Verhardingsmengsel
Geurmiddelsmengsel
Stappe
Deel 1berei die vark voor
Deel 2maak die vark gesond
Deel 3arma die capicola
Deel 4rook die capicola
Dinge wat jy nodig het

bestanddele

Om 2 kg 270 g (5 pond) vleis voor te berei

2 kg 270 g (5 pond) varkskouer of varknaald

Verhardingsmengsel

5 eetlepels (110 g) sout
5 eetlepels (65 g) rietsuiker
1 eetlepel en `n half (10 g) swartpeper
1 teelepel (6 g) genesende sout # 2
2 teelepels (5 g) knoffelpoeier
10 jeneverbes
1/2 teelepel (0,8 g) mace

Geurmiddelsmengsel

8 eetlepels (125 ml) glukose poeier
4 eetlepels (60 ml) stysels
1 eetlepel (15 ml) gekombineerde speserye (gemaalde swartpeper-half-cayennepeper- en halfpeper-halfpeper- en halffrankiesaad- of halfpapprika en halfpeper)

stappe

Deel 1
Berei die vark voor

Maak die vark skoon. Gebruik `n swaar getande mes om die buitenste vet te sny en die spiermassa hieronder te ontbloot. Verwyder al die oortollige vet van die oppervlak en sny vleis uit die spier om dit om te draai.

Hou in gedagte dat as jy `n varkskouer sny, die spiermassa wat jy probeer kry, die gedeelte is wat reg langs die skouer is.
As jy varkvleisnaald gebruik, kies Berkshire-vark in plaas van varkvleis Erfenis, aangesien laasgenoemde meer vet en minder spiervesel het. As jy egter nie Berkshire kan kry nie, sal die markvark doen.
Jy kan die snye vleis red om worsies te maak, as jy wil, of jy kan hulle weggooi.

Vries die vleis Vou vark met waspapier en plaas dit in `n koel, skoon area, soos `n vrieskas of yskas. Laat die vleis afkoel tot dit `n interne temperatuur van 2 grade Celsius (36 grade Fahrenheit) bereik.

Hou in gedagte dat jy die temperatuur van die vleis moet kontroleer deur `n vleistermometer te gebruik. Vermy raai, aangesien dit om gesondheidsredes moet verseker dat die vleis heeltemal afgekoel word tot hierdie temperatuur.

Meng die droë bestanddele in `n blender. Plaas die sout, suiker, peper, genesing sout, knoffelpoeier, jeneverbes en mace in `n speserymolen. Meng die bestanddele totdat hulle deeglik in `n poeier gepoeier word.

Hou in gedagte dat die # 2 genesing sout dieselfde is as die Praag poeier # 2. Hierdie sout bevat 6,25% natriumnitriet, 1% natriumnitraat en 92,75% sout. Oor die algemeen oplos # 2 genees sout stadiger, wat dit veiliger maak vir gebruik met vleis wat `n lang genesingstydperk, soos capicola, benodig.

Oor die algemeen moet hierdie poeierhidermengsel wat jy voorberei, `n minimum van 4,5% sout bevat volgens die gewig van die vleis voordat dit genees word. Dit is die enigste manier om die bakterieë uit te skakel Trichinella sp.

Vryf die vleis deeglik met die geneesmiddel. Verdeel jou mengsel van genesing en speserye in die helfte. Vryf die helfte van hierdie mengsel deeglik aan albei kante van die vark.

Stoor die res van die genesing en speserye in `n lug verseëlde houer totdat u dit moet gebruik.

Deel 2
Maak die vark gesond

Vries die vark vir 9 dae. Plaas die vleis in `n enkele laag in `n nie-reaktiewe houer. Plaas hierdie houer binne `n ontsmette vrieskas of yskas wat teen `n temperatuur van 2 tot 3 grade Celsius (36 tot 38 grade Fahrenheit) gestel word. Laat dit daar vir 9 dae.

As jy meer as een capicola wil genees, plaas die snye vleis in `n enkele laag. Plaas hulle nie bo-op die ander nie.
Gebruik `n plastiek- of glashouer. Moenie `n houer van `n reaktiewe materiaal soos metaal gebruik nie.
Bedek die vleis met `n plastiekwrap terwyl dit vries, sodat lug nie inkom en droog nie.

Vryf die vark met die res van die genesingsmengsel. Verwyder die plastiekbedekking na die 9-dae periode. Vryf die kante van die vleis saam met die res van die mengsel van genesing en speserye en draai dan die vleis in die geneesmiddel wat op die bodem van die houer is om dit weer aan te pas.

Vries die vleis vir nog 9 dae. Vervang die vleis in die houer en sit dit terug in die yskas of vrieskas, hou die temperatuur tussen 2 en 3 grade Celsius (36 en 38 grade Fahrenheit).

Hou die vleis toegedraai in plastiek gedurende hierdie tydperk.

Spoel die oorblywende geneesmiddel af. Nadat u die vleis vir 18 dae lank gevries het, verwyder dit uit die vrieskas en spoel enige oorblywende mengsel van genesing en speserye oor in die vleis deur dit deur yswater te gee.

Droog die vleis deur kleingoed met papierhanddoeke te gee voordat u verder gaan.

Laat die vleis in die lug droog word. Plaas die vark op `n ontsmette rek op `n koel, droë plek. Laat die capichola vir 3 uur droog word.

Deel 3
Arma die capicola

Berei die deksels voor. Gaan na `n gespesialiseerde slagterwinkel en koop groot hare van varkvleis. Draai die deksels van binne en sowat 2 uur in `n oplossing van water en sitrus.

Jy kan die water- en sitrusoplossing maak deur twee lemoene en twee suurlemoene in 1 liter koue water te druk. Laat die skulpe ook in die water week.
Soaking die dek op hierdie manier elimineer enige reuk en ook cholesterol.
Laat die deksels `n uur lank droog word voordat hulle dit week.

Berei die geurmiddelsmengsel voor. Die kruidenmengsel kan volgens jou smaak voorberei word, maar dit moet agt dele glukosepoeder bevat, vier dele koringstroop en een deel kruie gekombineer. Meng hierdie bestanddele in `n klein bak tot hulle eweredig versprei word.

Sommige kombinasie speserye opsies wat jy kan probeer, is:

Grond swartpeper

Half cayennepeper en half fyn paprika

Halwe swartpeper, fyngedrukte en halfvinkelvelle

Halfgemaalde swartpeper en half fyn paprika

Geur die vleis. Vryf die kruidenmengsel aan albei kante van die vark. Laat die vleis vir 10 minute by kamertemperatuur rus, sodat die geure in die vleis bevrug word.

Vul die deksels met die vleis. Strek die deksels versigtig oor die vleis om dit heeltemal te bedek.

Hou in gedagte dat as jy nie varkvleiskousmure voorberei het nie, kan jy beeshulsies of kollageenmure gebruik.

As jy enige lugborrels in die omslag sien, gebruik `n skoon pen om `n gaatjie in hulle te maak en deflateer.

Laat die vleis langer droog word. Plaas die vark oral met kamertemperatuur tussen 21 en 26 grade Celsius (70 en 80 grade Fahrenheit). Laat dit 12 uur lank daar wees as jy beeshulsies of varkhasels gebruik, of 6 uur as jy kollageenhulsies gebruik.

As jy van plan is om vleis te rook, kan jy hierdie addisionele stap slaan om die vleis in die lug te droog en direk na die rookafdeling te gaan. Dit is egter nie nodig om die capicola te rook nie en dit kan gebruik word nadat dit deeglik in die lug gedroog is nadat die deksels aangebring is.

Laat dit 17 dae langer teen `n laer temperatuur droog word. Oordragte van die capicola na `n gebied waar die lugtemperatuur 15 grade Celsius (60 grade Fahrenheit) is. Laat dit nog 17 dae.

Hou in gedagte dat die relatiewe humiditeit van hierdie laaste area tussen 70% en 80% moet wees.

Deel 4
Rook die capicola

Verhit `n rookhuis tot 32 grade Celsius (90 grade Fahrenheit). `N Tradisionele rookhuis is beter, maar as jy nie toegang het nie, kan jy `n rooster gebruik. Houtskoolroosters is beter om vleis te rook as gasgrille.

Oorweeg veral om `n geslote of keramiek Japannese stylbraai te gebruik waarvan die buitekant lyk soos `n oond. Ander uitstekende opsies sluit in rookkamers of `n groot rookhuis met kaggel en aparte opnemer.

Laat die vleis vir 10 ure rook. Plaas die capicola in die rookhuis en maak die reguleerders of ventilatorroosters oop. Monitor die temperatuur om dit te alle tye gedurende die 10 uur by 32 grade Celsius (90 grade Fahrenheit) te hou.

Laat die roosters oop aan die begin, kan help om die dekke uit te droog. U kan dit egter sluit totdat slegs 1 kwart van die spasie oop is wanneer die deksels droog is. Daardeur sal die vleis effens gerook word.

Laat die vleis vir 15 tot 20 uur meer rook. Na die eerste 10 ure, maak die roosters toe sodat net `n kwart van die spasie oop bly, as jy dit nog nie gedoen het nie. Laat die capicola nog 15 tot 20 uur rook teen 32 grade Celsius (90 grade Fahrenheit).

Verwyder die vleis en dompel dit in kookwater. Berei `n groot pan kookwater voor voordat die capicola uit die rookhuis verwyder word. Verwyder net die vleis uit die rookhuis, laat dit vir `n paar oomblikke in warm water week.

Hierdie proses veroorsaak dat die deksels krimp en by die vleis hou.

Laat dit droog word vir 20 dae voordat dit gebruik word. Oordragte capicola na `n droogkamer met relatiewe humiditeit tussen 65% en 75% en temperatuur tussen 21 en 24 grade Celsius (70 en 75 grade Fahrenheit). Laat dit in die kamer vir ten minste 20 dae.

Wanneer die capicola klaar is met droog, sal die proses voltooi wees. Solank as wat jy die regte prosedures gevolg het, moet hierdie wors reg wees sodat jy dit in skywe kan sny en dit kan geniet.

Dinge wat jy nodig het

Tandmes
Vrieskas of yskas
Vleistermometer
Kamertermometer
Spice Mill
Lug verseëlde houer (vir die mengsel van genesing en speserye)
Nie-reaktiewe houer (vir capicola)
Plastic wrap
Rooster om te droog
Omhulsels: varkvleisherme, beesvulletjies of kollageen
Water- en sitrusoplossing
Medium of groot bak (om die deksels te week)
Klein bakkie (vir geurmiddels)
Rookkamer: rookhuis, geslote rooster, Japannese stylrooster, waterrookhuis of groot rookhuis met kaggel
Groot oondbak met kookwater

Deel op sosiale netwerke:

Verwante