Hoe om `n vermindering sous te maak

`N Reduksoussaus (soms genoem "Souspansous") is `n breë term wat gebruik word om `n tegniek vir souse te beskryf, in teenstelling met `n spesifieke soort sous. Die reduksie tegniek word gebruik in baie tradisionele basiese souse soos Béarnaise-sous, beurre blanc (of wit botter) en Bordeaux-sous. Die basiese konsep van `n reduksiesous is om die bestanddele van `n sous tot die helfte of meer te verminder, ten einde die verlangde konsekwentheid en geurversterking te bereik. `N Moderne reduksiesous bevat gewoonlik `n proses genaamd ontglassing en gebruik `n kombinasie van duidelike sous (of demi-glace agtergrond) en rooi of witwyn as basis. Hierdie artikel spreek `n tegniek wat algemeen in restaurante gebruik word, vandag om `n rooiwynverminderingsous vir vleis of lam te maak.

2

Verminder rooiwyn Verwyder die vet wat op die oppervlak opstaan ​​met `n lepel en voeg dan 4 eetlepels (55 g) sjalotte by. Laat die mengsel oor hoë hitte kook, en roer gereeld. Sodra die sjaloties deursigtig geword het en die rooiwyn verminder is tot `n fyn glans, wat skaars die bodem van die pan dek, is dit tyd om die sous by te voeg.

3

Voeg die sous by en verminder. Voeg 1/2 koppie (120 ml) beesvleis by die kastrol en herhaal die verlagingsproses totdat die sous tot die helfte verminder is en begin verdik.

4

Voltooi die sous. Verwyder die pan uit die hitte en voeg 2 eetlepels (30 g) tarragon, 1 eetlepel (15 g) pietersielie en 1 eetlepel (15 g) kerfvleis by. Voeg die stukkies botter by en roer aanhoudend. Druk `n paar druppels suurlemoensap en geur met sout en peper na smaak.

5

Gedoen.