Hoe om te kook met sous vide

Sous-vide, wat is "vakuum" in Frans, ook bekend as vakuum kook, is `n gaarmaakmetode wat daarop gemik is om die integriteit van die bestanddele by verhitting in stand te hou vir `n lang tydperk van die tyd op `n relatief lae temperatuur. Dit is ontwikkel deur Georges Pralus die mid-70s lugdigte plastieksakke wat gedompel in warm water gebruik word, wat lei tot meer smaaklike, voedsame kos, want die geur verbindings nie verdamp en onaangename geure Oksidasie kom nie voor nie. Sous-vide word hoofsaaklik gebruik in restaurante met professionele kookkuns, maar ander gebruik ook hierdie manier van kook.

conținut

Stappe
Wenke
Waarskuwings
Dinge wat jy nodig het

stappe

Prent getiteld Kook Gebruik Sous Vide Stap 1

Versamel kos en materiaal.

Digitale Termometer: Verkieslik kry `n digitale termometer hoë gehalte omdat sous-vide, is uiters belangrik dat die temperatuur reg is tydens pasteurisasie, en ander kombuis keer nodig kan Cambar.
Vakuum Sealer: Baie professionele sjefs gebruik kamertipe stofsuiwers, wat sterker is as vakuumklem tipe verseëling en kan vloeistowwe verpak sonder om dit te bevries. Die nadeel is dat hulle groot, swaar is, en meer as tien keer die klem seëlaar kos. Klem tipe vacuum seers, soos FoodSaves, is die duurste, maar nie so sterk nie, en gebruik duurder sakke.
Waterbad:
As die kook tyd is kort, kan jy `n pot water gebruik op `n stoof, maar omdat jy die temperatuur versigtig moet sien met `n goeie digitale termometer al die tyd, is dit nie aanbeveel om hierdie metode as die voedsel behoeftes van kook tyd gebruik lank.
Jy kan ook `n kombuiswasser, `n kommersiële rysstoof, `n elektriese brander, `n krokodil of `n oond gebruik. As jy een van hierdie items gebruik, maak seker dat jy `n handskakelaar het, dus sal die temperatuur nie herstel word as dit afgeskakel of aan is nie. Gebruik verkieslik rysstoof, stoom tafels en elektriese branders wat stadiger kookstowwe en oonde maak omdat hulle temperatuur stabieler is omdat hulle van die grond af verhit word. Dit word gebruik met `n digitale temperatuurreguleerder. Die eenvoudigste en goedkoopste is die on-off regulators en hulle werk goed genoeg, hou die temperatuur by ± 1.2 ° C (± 2.1 ° F). Nog `n tipe is die PID regulator, en hoewel die gebruik van die kooktoestel aangepas moet word, kan dit slegs ± 0.4 ° C (± 0.7 ° F) van temperatuurverandering.
Laboratorium onderdompeling termostate is baie gewild omdat hulle die temperatuur van `n groot hoeveelheid water by ± 0.1 ° F (± 0.05 ° C) kan handhaaf. U kan dit op eBay koop, alhoewel dit gebruik word, is dit waarskynlik met kankerverwekkers en patogene gebruik, wat beteken dat u dit moet skoonmaak. Jy kan hulle skoonmaak met bleikmiddel, dan met asyn. Ten slotte, spoel dit met `n 70% alkohol (140 grade toets). Of jy kan net `n nuwe een koop. WAARSKUWING: Maak seker dat jy alle bleikmiddel heeltemal verwyder voordat jy met asyn skoongemaak word. Wanneer hierdie twee chemikalieë kombineer, kan hulle bytende (en baie gevaarlike) gas skep.
Konvensionele stoof oonde kan groot hoeveelhede kos kook, maar die temperatuur kan op gasmodelle verander en tot 5 ° C (5 ° F) op elektriese modelle.

Prent getiteld Kook Met Sous Vide Stap 2

Berei die kos voor.

Omdat sous-vide verskil van gereelde kookkuns en die temperatuur laer is, kan dit moeilik wees om kos te bespaar. Alhoewel die smaak van die meeste kruie en speserye nie veel verander nie, kan sommige die bokant oorheers. Aangesien die meeste groente by hoë temperature gekook moet word, moet hulle afsonderlik van die vleis gekook word.

Marinering sal nie probleme veroorsaak nie, tensy dit alkohol bevat - dit kan veroorsaak dat die vleis ongelyk kook omdat die alkohol van vloeistof tot stoom kan verander tydens kook. Om hierdie probleem te vermy, kook slegs alkohol voordat jy kos kos.

Sommige mense voel dat olyfolie die kos smaak metaal maak.]

Prent getiteld Kook Gebruik Sous Vide Stap 3

Kook die kos in `n waterbad. Wanneer jy `n resep vind, is dit baie belangrik dat jy dit streng volg, om bakteriële groei te vermy (sien waarskuwings). Gee spesiale aandag aan die bestanddele (sommige sure, soute en speserye help om mikroörganismes te beheer) en temperatuur. Sakke dompelt heeltemal in die water (soms dryf, sodat jy hulle te stoot of `n stel hulle af), en nie veel gebruik of toelaat dat dit superpongan- die maksimum bedrag van oppervlak blootgestel aan die water deeglik kook kos wil. Ons bied `n paar van die basiese metodes wat gebruik word in die kookkuns:

Kookhouer: verseël die bestanddele in vakuum, pasteuriseer hulle, en hou by 54.4 ° C (130 ° F) of meer totdat dit bedien word. Die behoud van temperatuur verhoed die groei van patogene uit voedsel, maar dit kan ook die kos `n gladde konsekwentheid maak. Harde snye vleis kan vir 24 tot 48 uur teen 54,4 ° C (130 ° F) gehandhaaf word, maar die meeste kosse kan slegs 8-10 uur gehou word voordat dit te sag word.

-Kombuis afgekoel of kombuis-bevrore: vakuum verseël, gepasteuriseerde en afgekoel vinnig bestanddele (tipies in `n bad van ys water vir `n gegewe tydperk) ten einde die spoorvorming van C. perfringens, wat kan verhoed dat voedselvergiftiging veroorsaak. Hou kos koud of bevrore totdat dit net herhaal word voordat dit bedien word. Om botulisme te verhoed, hou die kos in die koelkas of bevrore as volg voordat dit bedien word:

onder 2.5 ° C (36.5 ° F) vir meer as 90 dae,

onder 3,3 ° C (38 ° F) vir minder as 31 dae,

onder 5 ° C (41 ° F) vir minder as 10 dae, of

minder as 5 dae onder 7 ° C (44.5 ° F)

Prent getiteld Kook Met Sous Vide Stap 4

Verseël die vleis. Dit is opsioneel, en dit word gedoen omdat die kos wat met sous-vide gekook is, gepocheer word. Aangesien vleis gewoonlik nie voorberei word deur dit te kook nie, is dit verseël sodat dit bruin is en `n beter smaak het. Dit is nie nodig om ander kosse soos vis of vellose pluimvee te bruine nie, wat gewoonlik gekook word. Gewoonlik word die vleis verseël met `n blaarvlam. Voordat jy met `n fakkel verseël word, verf die vleis met groente- of moerolie. Jy kan `n propaan- of butaanfakkel gebruik, maar verkieslik `n butaanfakkel. Sommige kokkies verseël deegvleisvleis met `n swaar gietysterpit met gestoomde groente of moerolie.

wenke

As die kos vir `n lang tyd aangehou word wanneer die bak-hou-metode gebruik word, kan dit sag word.
Kookhouding is `n veiliger en makliker metode as kook-verkoeling en kookvries, hoewel dit minder gewild is.

waarskuwings

Omdat die bakterieë Clostridium botulinum kan groei in kos in die afwesigheid van suurstof, die beheer van temperatuur is uiters belangrik tydens die gebruik van sous-vide. Nadat u gepasteuriseer het, moet u die kos by `n spesifieke temperatuur bevries as u die kook-verkoeling of kookvriesmetode gebruik. Volg streng die temperature en tye wat in die resepte aangedui word.
As die kos nie gepasteuriseer word nie, moet dit binne vier uur verteer word en slegs deur mense wat immuunvaardig is.

Dinge wat jy nodig het

kos
Hoë kwaliteit digitale termometer
Vakuumseëlers
Waterbad

Deel op sosiale netwerke:

Verwante