Hoe om sjokolade te maak

Sjokolade maatskappye belê miljoene dollars in gereedskap en masjinerie om bittere kakaobone in heerlike sjokoladebalke te maak. Met `n bietjie harde werk kan jy jou kombuis egter in `n miniatuur sjokolade fabriek draai. Probeer enige van die volgende twee metodes om u eie tuisgemaakte sjokolade voor te berei.

conținut

Bestanddele
Metode met kakao poeier (beginner)
Metode met kakaobone (gevorderde)
Stappe
Metode 1metode met kakao poeier
Metode 2metode met kakaobone
Wenke
Waarskuwings
Dinge wat jy nodig het

bestanddele

Metode met kakao poeier (beginner)

2 koppies (220 g of 7,75 ounces) kakao poeier
3/4 koppie (170 g of 6 ounces) botter versag by kamertemperatuur
1/2 koppie (100 g of 3,5 ounces) suiker
2/3 koppie (150 ml of 5,3 gram) melk by kamertemperatuur
1/4 koppie (30 g of 1 oz) poeiermelk
1 koppie (235 ml of 8,3 onse) water

Metode met kakaobone (gevorderde)

Kakaobone (0,5 kg of 1 pond is `n goeie bedrag om mee te begin)

Jy kan ook kakao-geskilde korrels koop en stappe 1 en 2 van hierdie metode slaan.

Kakao botter

Vetvrye kakao poeier

suiker

lesitien

1 vanielje pod (opsioneel)

Die verhoudings is buigsaam. Lees stap 5 vir meer inligting.

stappe

Metode 1
Metode met kakao poeier

Hierdie metode "herleef" die kakao poeier en maak dit `n maklike sjokolade om voor te berei.

Plaas die water in `n pot en verhit dit. Hou dit onder die kookpunt.

Meng die kakaopoeier en die gemmerde botter in `n bak. Acremalos tot `n gladde pasta. Gebruik `n vurk, voedselverwerker of selfs `n handblender om klonte te verwyder.

Voeg die kakao poeiermengsel by warm water en roer. Laat die temperatuur weer styg. Weereens, dit moet warm wees, maar nie kook nie.

Gooi die warm mengsel in `n bak.

Sif die suiker en gepoeierde suiker in `n aparte bak. Elimineer soveel klonte as wat jy kan. Voeg die suikermengsel by die warm kakao mengsel.

Voeg melk by Meng tot glad.

Gooi die mengsel in dun lae onderaan verskeie houers. Aangesien die sjokolade die vorm van die houer sal vorm, sal `n reghoekige bakskot goed werk om `n reghoekige vorm te verkry.

Verhit dit oornag in die yskas of vrieskas.

Metode 2
Metode met kakaobone

Rooster die kakaobone. Om die bone te rooster, sal die smaak van die sjokolade verbeter, en hulle sal ook steriliseer en dit makliker maak om te breek. Dit is wat jy moet weet om hierdie proses uit te voer:

Sprei die bone in `n enkele laag op `n bakplaat. Begin met `n 18 minute rooster in `n voorverhitte oond teen 120ºC (250ºF). Hulle sal gereed wees wanneer hulle begin kraak en wanneer hulle regtig smaak soos sjokolade (maar laat hulle afkoel voordat hulle dit proe!).
Stel die korrels oor die algemeen aan `n hoë aanvanklike temperatuur en laat dan die temperatuur geleidelik verlaag. Stop die rooster wanneer die boontjies begin kraak (maar nie brand nie). Jy kan dit in jou oond bereik of met `n broodrooster gebruik. Die temperatuur en duur sal afhang van hoeveel korrels jy gaan rooster, maar probeer 5 tot 35 minute by temperature tussen 120 en 160ºC (250 tot 325ºF).
Om groter hoeveelhede kakaobone te rooster, wil jy dalk in `n vat belê, wat `n gasgrill omskep het.
Lees die advies en waarskuwings hieronder oor toasting.

Breek die bone. Nadat hulle geroost is, moet jy die korrels breek om hulle te skil en gooi, waarteen die skil verwyder word (ahachadura).

Vir klein hoeveelhede, breek die korrels met `n hamer en verwyder die skuim (wat los moet word na behoorlike braai) met die hand.

Vir groter hoeveelhede, gebruik `n dik Corona-tipe meul of koop `n gespesialiseerde meul om die korrels te breek en te skil. (As jy wonder, sal `n vleissnit nie werk nie).

Verhit die geskilde korrels. Sodra jy die korrels gebreek het, ontslae te raak van die oorskiet. Roer die bone saggies met jou hande of `n lepel terwyl lug met `n haardroër of `n klein stofsuier toegedien word totdat die skille verdwyn.

Maal die ontbinde korrels in kakao-drank. Jy benodig toerusting wat sterk genoeg is om die geskilde korrels te verdamp en die oorblywende skilde te skei. Algemene kos verwerkers, Vitamix blenders, koffie grinders (met aarbeie en lemme), vleis grinders (hand en elektrisiteit), mortiere en hande, en die meeste juicers sal nie werk nie. U moet dalk eksperimenteer om `n span te vind wat die werk goed doen.

Baie tuisgemaakte chocolatiers slaag met `n elektriese sap, soos die Champion Juicer. Voeg die gesnyde korrels in die breker of sapmasker `n handvol op `n slag, maak seker dat dit liggies (nie kragtig) of die motor oorverhit word nie. Die kakao-drank sal deur die skerm gaan en `n mengsel van skuim en drank sal deur die tuit gaan. Voeg hierdie mengsel weer in die suiker in, tot net die velle uit die tuit kom.

Meet die ander bestanddele wat jy benodig. Weeg die kakao-drank in gram met `n kombuisskaal. U sal hierdie maatreël gebruik om te bepaal hoeveel u by die ander bestanddele moet voeg. As jy nie `n kombuisskaal het nie, kan jy die verhoudings tot die oog meet, wat soos volg moet wees:

Kakaobotter: tot 20% van die hoeveelheid kakao-drank

Suiker: tussen 15 en 20% (vir semi-sjokolade) en 75 tot 80% (vir baie soetmelk sjokolade) van die hoeveelheid kakao-drank

Vetvrye melkpoeier: Vir `n melkchocolade, gebruik dieselfde volume (nie die gewig nie) as die kakao-drank of effens minder.

Vanilla (opsioneel): Maak die peul oop en week dit vir 1 uur in die kakaobotter.

Conchea en verfyn die sjokolade. Per definisie, die Concheado beïnvloed die smaak, reuk en tekstuur wat kenmerkend is van sjokolade, terwyl die verfynde verminder die grootte van kakao vaste stowwe en suiker kristalle. Beide prosesse kan gelyktydig uitgevoer word met `n kragtige natmolen (sukses is gerapporteer met `n Spectra 10-menger, ook bekend as "die klipmenger"). Die manier waarop jy die sjokolade konfyt en verfyn, sal afhang van watter toerusting jy gebruik, maar dit is die riglyne vir die Spectra 10-menger:

Smelt die sjokolade en kakao botter in die oond teen ongeveer 50ºC (120ºF).

Meng dit met droë melkpoeier, suiker en lecithien.

Gooi die sjokolade mengsel in die grinder, wys `n slag droog van tyd tot tyd vir 2 tot 3 minute aan die sjokolade gesmelt tydens die eerste uur hou (tot die wrywing geskep deur die maal in stand te hou die vloeistof sjokolade sonder addisionele hitte nodig) .

Gaan voort vir ten minste 10 ure en nie meer as 36 uur voordat die sjokolade ewe en gebalanseerd is nie, maar wees seker dat dit nie oormatig verfyn word nie, of dit sal gom word.

Om `n onderbreking van verfyn (bv in die nag terwyl jy slaap, soos genoem in die waarskuwings) neem, draai af van die meul, plaas die bak bedek in `n voorverhitte oond teen 65 ° C (150 ° F) maar af en laat dit daar tydens die nag. Die sjokolade moet nie stol nie, maar as dit wel gebeur, verwyder die deksel en lig die oond teen sowat 65 tot 80 ° C tot dit smelt. (Wees egter versigtig om nie die bak self te laat smelt nie).

Bind die sjokolade. Dit is waarskynlik die moeilikste deel van die proses, maar dit verseker dat die sjokolade blink en knars wanneer jy dit breek, in plaas van `n matton en sag genoeg om in jou hande te smelt. Die goeie ding van tempering is egter dat jy dit soveel keer kan doen as wat jy nodig het (om dit te laat werk) en die sjokolade sal nie verwoes word nie. Die belangrikste ding is dat jy nie enige vog in die sjokolade laat kom of dit sal verwoes word nie.

Smelt die sjokolade versigtig. Jy kan dit in die oond bereik as jy groter sjokolade gebruik, of jy kan `n pot vir bain-marie op die stoof gebruik. Die besluit is joune - maak seker dat die sjokolade nie brand nie (moenie ophou roer nie). Smeer altyd meer as 680 g sjokolade, aangesien minder as dit moeilik kan wees.

Wanneer die sjokolade by `n temperatuur van ongeveer 45 tot 50 ° C (110 tot 120 ° F) gesmelt het, dra dit oor na `n droë, koel bak en roer tot die temperatuur van die sjokolade tot ongeveer 38 ° C (100 ° F) daal. Gebruik `n snoeptermometer om die temperatuur te meet. Die sjokolade in die bak moet by dieselfde temperatuur gehou word terwyl jy dit uit die bak afwerk.

Giet ongeveer `n derde van die inhoud van die bak op `n harde, nie-poreuse toonbank of ander oppervlak (graniet of marmer werk die beste). Smeer die sjokolade met die spatel en bring dit weer saam.

Gaan voort totdat die sjokolade ongeveer 30 ° C (85 ° F) is, wat ongeveer 10 tot 15 minute moet neem. Teen die tyd dat die sjokolade afkoel, moet dit `n dik, viskose massa wees.

Voeg `n bietjie van die sjokolade van 38 ° C (100 ° F) uit die bak om die sjokolade weer te laat werk. Roer die sjokolade saggies aan.

Plaas die sjokolade saam met die sjokolade by 38 ° C (100 ° F). Roer liggies en probeer om nie bel te skep nie.

Gaan die temperatuur van die sjokolade na. Dit moet ongeveer 32ºC (90ºF) wees, maar nooit hoër as 33 ºC (92 ºF). As dit gebeur, moet jy dalk weer die sjokolade temper.

Alternatiewelik kan jy `n templating masjien op die internet koop vir sowat $ 300 tot $ 400.

Skep die sjokolade terwyl dit nog steeds by 32 ° C (90 ° F) is. Gooi die sjokolade in die vorm, versigtig om dit nie te mors nie.

Sommige mense vind dit nuttig om `n groot spuit te gebruik om die sjokolade in die vorm te plaas, maar dit kan maklik wees om dit net met `n stewige hand te gooi.

As jy al die sjokolade in die vorms geplaas het, kan jy dit vries, afkoel of dit by kamertemperatuur verhard. Daar is geen regte manier om dit te doen nie - kies die metode wat die beste vir jou werk. U kan egter kies vir die kamertemperatuurmetode as u in `n warmer klimaat woon, in welke geval dit noodsaaklik is om `n koeler plek te vind om die sjokolade te verhard.

Verwyder die sjokolade uit die vorms nadat dit verhard is. Die sjokolade in die vorm moet `n glansende voorkoms hê en moet in twee stowwe verdeel word.

As jy nie tevrede is met die sjokolade nie, kan jy dit weer temper sodat die sjokolade droog bly en jy het dit nie verbrand nie.

wenke

Daar is baie dinge wat jy kan doen met sjokolade wanneer jy klaar is. Jy kan dit verkoop, gee dit as `n geskenk of selfs geniet saam met vriende en familie. Tuisgemaakte sjokolade is `n goeie geskenk - eksperimenteer dit om `n verskeidenheid sjokoladegebaseerde geskenke te maak. Let op dit vir Kersfees of vir `n verjaarsdag en hoop dat jy dit geniet. Hoe ver jy ook al kies, sal die proses lonend wees.
Maak seker dat die kakaopoeier heeltemal opgelos is.
As jy `n wit sjokolade wil gebruik, en jy wil kleur byvoeg, gebruik nooit gereelde koskleursel of voedselkleurpasta nie, aangesien dit ook water bevat en jou sjokolade sal kunsmatige kleure en geure hê. U moet slegs die poeier- of gel-kleurstowwe gebruik.
Moenie die rooster uitlaat nie. Die bone moet gerooster word om hulle te steriliseer en die risiko van infeksie te verminder, asook om die chemiese reaksies wat die sjokolade smaak sjokolade veroorsaak, te aktiveer.
Om sjokolade te maak is `n leerproses. Moenie verwag dat jou eerste bondel absoluut perfek sal wees nie. As jy `n paar keer sjokolade maak, sal jy vind wat werk en wat nie. U kan selfs oorweeg om u eie bestanddele by te voeg of u eie metodes te gebruik om te rooster of te temper wat goed vir u werk. Ondersoek verskillende tegnieke, kyk wat jy self vind en eksperimenteer.
Dit sal waarskynlik `n gemors word wanneer jy die kakao slyp.
Jy kan `n paar neute, soos amandels of grondboontjies, byvoeg.

waarskuwings

Hou altyd toesig oor jou kinders wanneer hulle sjokolade maak.
Sommige van die masjiene waarmee jy gaan werk, is gevaarlik. Hou dus altyd veiligheidsmaatreëls en gebruik jou gesonde verstand.
Dit is `n moeilike resep wat verskeie pogings sal aanwend om dit perfek te maak.

Dinge wat jy nodig het

Metode met kakaobone:

Oond of broodrooster van suikergoed-kakaobone
Mout of kakao slyp
Haardroger
Kos verwerker of `n elektriese kakao slyp
Conche of raffinadery (`n voedselverwerker Dit kan as plaasvervanger gebruik word, maar dit word nie aanbeveel nie. Die conche of die raffinadery is beter as die voedselverwerker weens die gemak en funksionaliteit daarvan.)
Kombuisskaal (opsioneel)
bak
lepel
Termometer vir lekkergoed
Sjokolade vorm

Metode met kakao poeier: